海盐和玫瑰露酒把大闸蟹的鲜甜很好地“逼”出来。

慢慢拆开新到大闸蟹的丰富“内涵”是这个秋天最享受的事情之一。

　　美食探子：
　　
　　打探内容：
　　
　　品尝豫园大闸蟹的创新味和古早味
　　
　　美食贴士：
　　
　　地点：深圳市中信城市广场４楼
　　
　　今年的大闸蟹虽迟了些成熟，但也终于陆续上桌了。江浙派系的餐厅总是最先充当烹调角色的，全蟹宴是免不了的例牌。喜新厌旧的肠胃似乎还能记得去年又是配法式面包、又是煲汤的各种新奇煮法，据说今年香港的意粉屋之类地方仍旧在诸如芝士焗蟹粉墨鱼汁天使面或者蟹粉薄饼的中西合壁产物上钻研。不过深圳的餐厅似乎倒是打算要返璞归真了，最明显的就是豫园新鲜出炉的几款。
　　
　　江苏式的清蒸自不用说，谁能比它更经典持久呢？当然这也是最考验大闸蟹品质的，是不是正宗阳澄湖的身份，这种时候，舌头比一切检测仪更有用。做法原也简单，自家都可如法炮制，只是用草绳把生猛大闸蟹的夹子和腿扎紧成团的步骤需要些技巧。水烧开后入锅隔水蒸８到１０分钟即可，为避免蟹黄外溢，蒸的时候记得大闸蟹肚皮朝上倒放。黄酒和酱汁也是仍需去餐厅吃的原因之一，到底是几十年老师傅的秘方，配得蟹肉更加鲜甜。
　　
　　火焰大闸蟹和花雕煮大闸蟹是今年的新意，也是江浙的古早味。前者是来自绍兴的做法，把海盐炒至３００度高温，大闸蟹用锡纸碗包好放进去焗，一把旺火将海盐和玫瑰露酒的味道“逼”进蟹身，倒是让人想起盐焗鸡来。这两种味道更令蟹味升华，带出骨子里的矜贵。还有一点要紧的是，这个蟹还好看，最适合“外貌协会”的食客。
　　
　　花雕酒的煮法则是常州人发明的，拿一片竹子编成的网铺在锅底，大闸蟹捆绑好肚皮朝上倒放在竹网上，据说是为避免大闸蟹粘锅。花雕酒要浇注到平蟹身的满度，加盖慢火煮，一直到花雕被熬干，然后还得再用小火焗一二分钟，蟹背微焦是大功告成的记号。这道蟹的功夫着实麻烦，不过相比大闸蟹一年等一季的价值，似乎再怎样讲究都是理所当然的。